Je li kefir zdrav? Što izdvaja ovaj fermentirani mliječni napitak
Ovaj sažetak generiran je s pomoću umjetne inteligencije i pregledao ga je čovjek.
Kefir je tradicionalni fermentirani mliječni napitak i izvor hranjivih tvari poput kalcija, riboflavina i vitamina B12. Stručnjakinja za prehranu objašnjava po čemu je kefir poseban.
Carina Hinterberger, BSc MA, dijetetičarka je i gastronomska stručnjakinja. Svojim prehrambenim konceptom essART znanstveno utemeljene preporuke o prehrani pretvara u prehranu prikladnu za svakodnevni život i uživanje. Za ACTIVE BEAUTY odgovorila je na naša pitanja o kefiru.
1. Gospođo Hinterberger, od čega se sastoji kefir?
Tradicionalni kefir nastaje fermentacijom mlijeka s kefirnim zrncima, prirodnom zajednicom bakterija mliječne kiseline, bakterija octene kiseline i različitih kvasaca. Ti mikroorganizmi djelomično pretvaraju mliječni šećer u mliječnu kiselinu, ugljični dioksid i male
količine alkohola. Upravo to kefiru daje njegov tipičan, blago pjenušav i kiselkast okus. U industrijskoj proizvodnji danas se umjesto tradicionalnih zrnaca uglavnom koriste odabrane čiste kulture, no načelo ostaje isto.
2. Jesu li zobene pahuljice s kefirom dobra kombinacija za doručak?
Apsolutno. Po mojem je mišljenju to čak jedna od najpametnijih kombinacija za doručak – osobito uz dodatak sezonskog voća. Zobene pahuljice osiguravaju vlakna, prije svega beta-glukane, kao i složene ugljikohidrate i biljne bjelančevine.Kefir tome pridonosi mliječnim bjelančevinama, kalcijem i živim fermentacijskim kulturama. Rezultat je raznovrstan doručak s uravnoteženom kombinacijom složenih ugljikohidrata,bjelančevina i vlakana. Za zaposlene ljude koji ujutro imaju malo vremena to je, prema mojem iskustvu, pravi svakodnevni saveznik: brzo se priprema, lako se probavlja i hranjiv je.
3. Može li se kefir piti svaki dan?
Da, za većinu zdravih odraslih osoba nema prepreka da svaki dan uživaju u umjerenoj količini kefira. Količina od otprilike 150 do 250 ml u istraživanjima se smatra dobro ispitanom količinom za svakodnevnu konzumaciju. Oni koji tek počinju trebali bi krenuti polako, s oko 50 do 100 ml te tijekom nekoliko dana povećavati količinu kako bi se tijelo naviknulo na dodatne kulture. Važno je birati prirodne proizvode bez dodanog šećera jer mnoge varijante kefira nalik voćnom jogurtu u trgovinama sadrže znatno više šećera nego što biste očekivali. Možete i sami eksperimentirati te pripremiti kefir. Za to se koriste kefirna zrnca, koja nalikuju cvjetači, i njima se mlijeko ostavlja da fermentira (pogledajteupute u nastavku).
4. Je li kefir bolje piti ujutro ili navečer?
Za to ne postoji znanstveno utvrđeno pravilo – oba dijela dana imaju svoje prednosti. Ujutro kefir osigurava bjelančevine za uravnotežen početak dana. Iz svoje prakse mogu reći: važnija je redovitost nego vrijeme. Uvijek preporučujem odabrati trenutak koji se najbolje uklapa u svakodnevicu i kojeg se možete dugoročno pridržavati.
5. Na što treba paziti pri konzumaciji kefira?
Ovdje mi je važno istaknuti nekoliko stvari:
- Birajte prirodne varijante bez dodanog šećera i po mogućnosti s navedenim živim kulturama na deklaraciji.
- Kupovni kefir prije otvaranja dobro protresite jer se kulture i sirutka mogu odvojiti.
- Osobe s intolerancijom na histamin ili osjetljivim iritabilnim crijevima ponekad osjetljivo reagiraju na fermentirane proizvode i trebaju početi postupno.
- Osobe s izrazito oslabljenim imunitetom, primjerice zbog uzimanja određenih lijekova, trebale bi prije redovite konzumacije živih kultura posavjetovati se s liječnikom. Za sve ostale vrijedi: kefir je jednostavna namirnica prikladna za svakodnevnu upotrebu.
6. Je li kefir prikladan i za djecu?
Kod kefira za djecu preporučuje se oprez. Fermentacijom nastaju male količine alkohola. U industrijski proizvedenom blagom kefiru udio je obično manji od 0,02 posto, odnosno ponekad ispod granice mjerenja – dakle u rasponu koji se može pojaviti i u voćnim sokovima ili zrelom voću. U domaćem kefiru koji dulje fermentira udio alkohola ipak može biti znatno veći, najčešće između 0,05 i 1 posto. Pritom varira ovisno o kulturi, temperaturi, trajanju i čuvanju. Budući da se djeci općenito ne preporučuje unos alkohola, ne preporučujem domaći kefir za djecu. Ako se kefir želi uključiti u dječju prehranu, treba birati isključivo uobičajeni kupovni blagi kefir s kratkom fermentacijom, početi s malim količinama i o prikladnosti u pojedinačnom slučaju posavjetovati se s pedijatricom ili pedijatrom. Kefir nije prikladan za dojenčad i malu djecu mlađu od godinu dana.
7. Koja je razlika između ayrana i kefira?
Ayran je u osnovi razrijeđeni, slani jogurt, proizveden s čistim jogurtnim kulturama – bez kvasaca, ugljičnog dioksida i alkohola. Kefir, s druge strane, nastaje s pomću znatno složenije kulture bakterija mliječne kiseline i kvasaca, zbog čega dobiva tipičnu blagu pjenušavost i kiselost te tragove alkohola. Zato je kefir okusom oporiji i življi, dok je ayran blaži i osvježavajuće slan. S mikrobiološkog gledišta kefir, zahvaljujući dodatnim kvascima, nudi veću raznolikost fermentacijskih kultura.
8. Po čemu se ističu biljne alternative kefiru (npr. na bazi soje)?
Biljne alternative kefiru proizvode se prema istom načelu kao i mliječni kefir. No proizvode se na biljnoj osnovi, primjerice od soje, zobi ili kokosa, fermentacijom bakterijskim i kvasnim kulturama tipičnima za kefir. Kefir na bazi soje odlikuje se za biljne proizvode razmjerno visokim udjelom bjelančevina, koji je blizak onome u mliječnom kefiru. Budući da biljke prirodno sadržavaju malo kalcija i vitamina B12, kvalitetni su proizvodi njima obogaćeni. Stoga se isplati pogledati deklaraciju. Za sve koji iz zdravstvenih, etičkih ili okusnih razloga izbjegavaju životinjske mliječne proizvode, biljni kefir danas je vrlo uvjerljiva alternativa i okusom.
Upute: Kako sami pripremiti kefir
Što vam je potrebno:
- 1/2 l svježeg punomasnog mlijeka s 3,5 % mliječne masti, trajnog mlijeka ili sojinog mlijeka
- Staklenka s poklopcem (najmanje ½ l zapremnine)
- 2 žlice kefirnih zrnaca
- Plastično cjedilo
Postupak:
- Izvadite mlijeko iz hladnjaka i pričekajte da dosegne sobnu temperaturu.
- Ulijte mlijeko u staklenku i dodajte kefirna zrnca.
- Stavite navojni poklopac na staklenku. (Nemojte ga čvrsto zavrnuti kako staklenka ne bi pukla tijekom fermentacije!)
- Ostavite sadržaj da fermentira na tamnom mjestu oko 24 do 48 sati.
- Prije nego što uživate u kefiru, procijedite ga kroz plastično cjedilo u čašu.
Što je sobna temperatura viša, kefir će brže biti gotov. Ako volite blaži kefir, prekinite fermentaciju nakon otprilike 24 sata. Kefirna zrnca mogu se ponovno upotrijebiti za daljnje fermentacije. Najbolje je odmah započeti novu pripremu. Ako koristite sojino mlijeko ili druge biljne napitke, zrnca s vremenom gube djelotvornost i potrebno ih je ponovno aktivirati kravljim mlijekom.
Važna napomena: domaći kefir, ovisno o trajanju i uvjetima fermentacije, može sadržavati znatno više alkohola (do otprilike 1 %) od uobičajenog blagog kefira iz trgovine. Stoga domaći kefir nije prikladan za djecu.
Čuvanje
Domaći kefir može se čuvati u hladnjaku još jedan do dva tjedna. Prije toga treba ga kroz cjedilo uliti u čistu posudu s poklopcem.
Napomena: budući da kefir i dalje fermentira, poklopac nemojte prečvrsto zavrnuti kako tijekom čuvanja ne bi nastao prevelik tlak. Nemojte predugo čekati s konzumacijom jer kefir inače postaje previše kiseo.
