Hanni Rützler o prehrani budućnosti

Hanni Rützler već se 30 godina interdisciplinarno bavi kulturom prehrane. Rođena je u Vorarlbergu, živi u Beču, tražena je predavačica te članica različitih znanstvenih savjetodavnih tijela i kuratorija. Njezini „Foodreports“ smatraju se smjerokazom za cijelu branšu. Njezina najnovija knjiga „Food Context Pilot – Čudesni svijet okruglica“ pokazuje koliko je naš prehrambeni sustav složen. Cilj 64-godišnjakinje jest potaknuti razumijevanje dinamičnih promjena u našoj kulturi prehrane i proizvodnji hrane kako bi i potrošači mogli aktivno sudjelovati u oblikovanju budućnosti.

Ljudi se sve više zanimaju za ono što jedu. Istodobno upravo to često postaje izvor stresa. Hrana bi trebala biti regionalna, ekološka i proizvedena u prihvatljivim uvjetima. Kako se možemo osloboditi moralne preopterećenosti?

Nije riječ o tome da sve radimo savršeno, nego da u svakodnevici donosimo pragmatične odluke. Svjestan odabir ne znači provjeravati svaku namirnicu prema svim željenim kriterijima. Primjerice, pri kupnji je teško prepoznati održive proizvode jer za njih ne postoji obveza označavanja. Mnoge potrošačice i potrošači još nisu upoznati ni s inovativnim proizvodima, primjerice onima na bazi gljiva i algi, pa pri kupnji odlučuju prema osjećaju, stanju novčanika ili onako kako su oduvijek učili i činili.

Znači li to da bismo se trebali intenzivnije baviti prehranom?

Da, jer novi razvoj i promijenjena ponuda neprestano zahtijevaju novo promišljanje i nove odgovore na pitanja poput: Kako prepoznati svježinu i kvalitetu? Kako pravilno čuvati namirnice, kako kuhati i kako iskoristiti ostatke? To su kulturne vještine koje se uvijek iznova moraju prilagođavati ili učiti. Zato se već desetljećima traži uvođenje obrazovanja o prehrani u sve škole.

Govorite o gubitku znanja o kuhanju. Kako je do toga došlo?

Upravo sam sudjelovala u istraživanju koje jasno pokazuje da, primjerice, starije osobe mnogo intuitivnije pristupaju rokovima trajanja – pomirišu, kušaju i provjere te namirnicu ne bacaju odmah. Mlađima često nedostaju iskustvo i znanje koje se nekada prenosilo u obitelji. Danas se služe posve drugim izvorima informacija, poput interneta, no njime se ne mogu razviti osjet mirisa ni okusa.

Cijena je često važna tema. Je li svjesna kupnja privilegij?

Ne nužno. No mnogi jeftini gotovi proizvodi ne podupiru uvijek zdrav način prehrane. Prevelika konzumacija mesa također je posljedica odluka poljoprivredne politike. Često zaboravljamo da su proizvodnja mlijeka i mesa desetljećima bile subvencionirane te smo navikli da su ti proizvodi razmjerno jeftini, dok se voće i povrće često doživljavaju skupljima. Pritom su važni i mjesto kupnje te odabir sezonskih proizvoda. Jasno je da se, s obzirom na zdravlje, krećemo prema većem udjelu biljnih namirnica. Osobito mlađi sve bolje prihvaćaju biljnu hranu.

Kako procjenjujete razvoj biljne prehrane?

Bilo bi važno poticati znatno veću raznolikost. Pogledamo li, primjerice, lisnato povrće, sa zavišću gledamo prema Francuskoj, Italiji ili Aziji, gdje je izbor mnogo veći nego kod nas. Poljoprivrednicima u našim krajevima ponovno se mora isplatiti uzgajati širu paletu povrća. No za to bi, kao što sam rekla, trebalo ponovno prilagoditi instrumente poljoprivredne politike.

Raznolikost na tanjuru: rajčice pokazuju koliko se okus, boja i oblik mogu razlikovati čak i unutar jedne namirnice.

Je li, dakle, potrebno promijeniti način razmišljanja u sustavu?

Svakako! Mislili smo da su „brže, jeftinije, više“ rješenje za sve probleme. Kako bismo se odmaknuli od takvog načina proizvodnje, trebaju nam nove vizije budućnosti. Prehranu i zdravlje moramo povezivati još snažnije nego dosad, primjerice poticanjem uzgoja biljnih proizvoda te kvalitativnim, a ne kvantitativnim razvojem proizvodnje hrane životinjskog podrijetla. Potrebno je poticati i prikazivati raznolikost na svim razinama.

Što svatko od nas može učiniti?

Inspirirati se kuharicama ili aplikacijama koje u prvi plan stavljaju nove, zanimljive recepte s povrćem i žitaricama te se usmjeriti na regionalnu, prije svega sezonsku ponudu. Tjedne tržnice smatram vrlo korisnima jer pružaju odličan pregled ponude. Ondje izravno dolazimo u kontakt s proizvođačima, doznajemo više o uvjetima proizvodnje i kvaliteti te tako proširujemo svoje znanje.

Koju ulogu žene imaju u kulturi prehrane?

Žene su stoljećima oblikovale našu kulturu prehrane, no slika domaćice koja kuha uvijek je bila i muška projekcija. Danas, međutim, kuha sve više muškaraca, a istodobno je znatno porasla ponuda visokokvalitetnih praktičnih gotovih proizvoda. Žena, dakle, više ne mora kuhati! Unatoč tomu, kuhanje ostaje vrijedna kulturna vještina – osobito u kriznim vremenima – jer omogućuje ukusnu prehranu, uštedu novca i odgovorno postupanje s resursima. Mnogima je kuhanje i protuteža stresnoj radnoj svakodnevici te način izražavanja kreativnosti i životne radosti.

U svojoj knjizi „Food Context Pilot“ na primjeru okruglice pokazujete kako funkcionira kultura prehrane. Zašto baš to jednostavno, tradicionalno jelo – i čemu nas ono uči?

Tražila sam nenametljivo, svakodnevno jelo duboko ukorijenjeno u mnogim kulturama prehrane. Osim toga, volim okruglice, a još kao tinejdžerica bila sam fascinirana „žderačicom okruglica“ (nap. ur.: najstariji povijesni prikaz okruglice u dvorcu Eppan). Okruglica je ujedno izvrstan primjer kružnog razmišljanja: iskorištava ostatke, prilagodljiva je i rasprostranjena diljem svijeta. Svaka kultura ima svoje varijante – od falafela do dim suma. Na primjeru okruglice mogu se vrlo dobro prikazati složene povezanosti našeg prehrambenog sustava.

Možete li to ilustrirati primjerom?

Okruglica od kruha, primjerice, mnogo je više od jela. Ona je nositeljica kulture i tvorac identiteta. Nalazimo je u glazbi i književnosti. Karl Valentin i Liesl Karlstadt u svojim su kabaretskim glavama razbijali pitanje pravilnog njemačkog naziva – Semmelnknödel ili Semmelknödel. Njezini osnovni sastojci obuhvaćaju najvažnije poljoprivredne proizvode na svijetu i pokazuju koliko je naš globalni prehrambeni sustav krhak. Tijekom pisanja ove knjige, zbog izbijanja rata u Ukrajini, izvoz pšenice naglo se urušio, s teškim posljedicama za zemlje ovisne o uvozu. U međuvremenu su se transportni pravci prilagodili, no nove krize stvaraju nova uska grla. U ratu s Iranom vrlo brzo došlo je do nestašice i poskupljenja umjetnih gnojiva, o kojima ovisi naš trenutačni način poljoprivredne proizvodnje. To je još jedan pokazatelj da moramo preispitati svoj sustav.

Koje trendove trenutačno smatrate posebno važnima?

Trendovi su uvijek i signali promjene: velike su tvrtke naučile da promjenu treba razumjeti kako bi na nju mogle dobro reagirati. Primjećujem da radije kupuju znanje, odnosno preuzimaju start-upove, nego što same razvijaju nove segmente. Kod manjih tvrtki vidim profesionalizaciju u području regionalnosti. „Local Exotics“ naziv je koji sam dala trendu što ga prihvaćaju i razvijaju inovativni poljoprivrednici i povrtlari. Uzgajaju izvorno neautohtone sorte voća i povrća koje su zbog promijenjenih klimatskih uvjeta sada prikladnije za uzgoj – od artičoka, đumbira i maslina do riže. Takve su inovacije dugoročna ulaganja koja proširuju raznolikost i privlačna su ugostiteljstvu, koje sve veći naglasak stavlja na regionalne proizvode.

Mnogo se toga događa i u području Circular Fooda. Možete li našim čitateljicama i čitateljima objasniti o čemu je riječ?

Taj trend promatra cijeli proizvodni ciklus naše hrane – od sjemena do komposta. Slijedimo li načelo kružnog gospodarstva, više nema otpada, nego samo novih resursa. Postoje brojni pristupi i koncepti, primjerice uporaba bademovih ljuski, koje su se dosad smatrale ostatkom proizvodnje badema. One, međutim, sadržavaju aromatične tvari i vlakna važna za zdravlje crijeva. Zahvaljujući novim tehnikama bademi se sada mogu preraditi cijeli, uključujući ljuske. Time se ostvaruje 40 posto veći prinos i ne stvara otpad.

Postoje li razvoji koje promatrate kritičnije?

U našem prehrambenom sustavu postoje brojni problemi, no u svojem radu usredotočujem se na rješenja – na nove, katkad i vizionarske putove. Moja se ključna razmišljanja vrte oko pitanja po načelu „što bi bilo kad bi bilo“. Ponekad nadilaze i ono što danas smatramo mogućim. Primjerice: što kada bismo dio proizvodnje hrane premjestili u kontrolirana okruženja – livadama, šumama i močvarama – ponovno omogućili više prostora?