Vodič za gljive: sve o branju i pripremi gljiva

Koliko su gljive zdrave?

Gljive se smatraju niskokaloričnom namirnicom bogatom vlaknima, mineralima i vitaminima. Udio vode iznosi oko 90 posto. Osim toga, gljive su vrijedan izvor proteina. Među ostalim, sadrže aminokiselinu L-triptofan koja je tijelu potrebna za stvaranje „hormona sreće”, serotonina. Također sadrže ergosterol, tvar koju tijelo pretvara u vitamin D. Posebno su na suncu sušene jestive gljive dobar izvor vitamina D. Neke vrste sadrže vitamin A i vitamin C.
Osim toga, gljive sadrže beta-glukane. Kod vrsta gljiva reishi, shiitake, maitake ili cordyceps u studijama su utvrđeni pozitivni učinci na imunosni sustav, razinu kolesterola i regulaciju šećera u krvi.

Zdravstveni rizici povezani s gljivama

Gljive imaju izvanredno svojstvo da iz tla upijaju mineralne tvari, metale i elemente u tragovima te ih pohranjuju u svoja plodna tijela. Kalcij, kalij, magnezij, mangan, željezo i selen imaju pozitivne učinke na zdravlje. No samonikle gljive mogu upijati i štetne metale pa ih ne bi trebalo konzumirati češće od jednom ili dvaput tjedno.
Hitin koji se nalazi u gljivama prilično je teško probavljivo vlakno – zato je važno gljive dobro žvakati kako bi se potaknula probava. Zbog toga osobito mala djeca ne bi trebala jesti velike količine gljiva. Budući da se brzo kvare, treba ih pripremiti i pojesti što svježije jer u suprotnom može doći do trovanja gljivama.

Što učiniti u slučaju trovanja gljivama?

Trovanja gljivama mogu nastati zbog zamjene jestivih gljiva otrovnima, ali i zbog konzumacije pokvarenih gljiva. Posebno je opasno to što se simptomi katkad javljaju tek šest do 24 sata nakon konzumacije. Najčešće dolazi do probavnih tegoba, ali mogu se pojaviti i halucinacije, vrtoglavica, ubrzan puls, pad krvnog tlaka, znojenje, grčevi ili nesvjestica. U najgorem slučaju mogu nastati ozbiljna oštećenja jetre ili bubrega, pa čak i smrt.

U slučaju sumnje na trovanje gljivama treba odmah kontaktirati centar za trovanja na broj 01 2348 342 ili nazvati hitnu pomoć na broj 112 ili 194.

Jesu li bolje samonikle ili uzgojene gljive?

PREDNOSTI I NEDOSTACI SAMONIKLIH GLJIVA

Jesenski mjeseci rujan i listopad smatraju se glavnom sezonom domaćih gljiva. Oni koji imaju temeljito znanje tada rado sami odlaze u potragu kako bi prikupljenim blagom obogatili svoj jelovnik. Iskustvo je važno kako bi se izbjegle opasne zamjene s otrovnim gljivama. Osim toga, postoje vrste gljiva koje su zaštićene i ne smiju se brati. Kod samoniklih gljiva treba imati na umu i da mogu nakupljati teške metale poput kadmija i žive. Zbog tih se razloga pretjerana konzumacija ne preporučuje.

PREDNOSTI I NEDOSTACI UZGOJENIH GLJIVA

Kultivirane gljive uzgajaju se tijekom cijele godine i nisu dostupne samo sezonski poput samoniklih gljiva. Odlikuje ih ujednačen okus te su u pravilu nježnije i blaže od svojih srodnika koji rastu u prirodi. Osim toga, karakterizira ih postojana kvaliteta.
No nisu sve jestive gljive dostupne u trgovinama automatski kultivirane gljive. Samonikle gljive u prodaji često potječu iz inozemstva. Potrošači bi trebali posebno obratiti pozornost na svježinu robe.

Koliko su pouzdane aplikacije za prepoznavanje gljiva?

Postoje brojne aplikacije za branje gljiva, kao što su, na primjer, „Pilzator” ili „Picture Mushroom”. Većina aplikacija s pomoću umjetne inteligencije treba pomoći pri prepoznavanju gljiva. No test koji je provela švicarska radiotelevizija pokazao je da i tu treba biti oprezan. Prema tom testu na aplikacije za prepoznavanje gljiva ne može se pouzdati.

Kako prepoznati svježe gljive?

Svježe gljive imaju ugodan zemljani miris i bez vidljive su plijesni i tamnih mjesta. Meso je čvrsto, puno i izgleda sočno. Suhi, promijenjeni ili spužvasti krajevi stručka, s druge strane, upućuju na to da su gljive već dulje skladištene. Sluzav izgled također je znak upozorenja da je započeo proces kvarenja. Kod nekih vrsta i listići na donjoj strani klobuka daju naznake svježine. Na primjer, šampinjoni imaju vrlo svijetle listiće.

Kako pravilno skladištiti gljive?

Do obrade gljive treba čuvati na hladnom i suhom mjestu – najbolje bez svjetla i u prozračnoj posudi, na primjer, u papirnatoj vrećici, platnenoj vrećici ili košari. Plastične vrećice nisu prikladne za čuvanje gljiva. Kako bi gljive dulje trajale, mogu se sušiti, konzervirati u ulju ili zamrznuti. U tu svrhu velike gljive režu se na ploške ili komade veličine zalogaja. Sirove lisičarke prije zamrzavanja treba kratko blanširati jer bi inače mogle postati gorke.

Trebaju li se gljive prati?

Nije dokazano da se gljive poput spužve napiju vode. Njihov je udio vode ionako visok pa gotovo da nemaju kapaciteta za dodatno upijanje tekućine. Slabi li kontakt s vodom aromu, pitanje je oko kojega nema konačnog odgovora. Ipak, samonikle gljive trebalo bi barem kratko isprati kako bi se uklonili pijesak, zemlja i drugi mikroorganizmi. Nakon toga gljive treba dobro osušiti. Kod uzgajanih gljiva nije ih potrebno prati vodom – osim ako su zaprljane zemljom. Međutim, gljive je važno očistiti.

Kako se čiste gljive?

Najčešće je dovoljno gljive očistiti kuhinjskim papirom. Kao alati mogu poslužiti i mekani kist ili posebna četkica za gljive. Gnjecava ili oštećena mjesta treba temeljito ukloniti.

Kako pravilno pripremiti gljive?

Gljive treba uvijek obraditi što je moguće brže. Posebno su ukusne pržene. Pritom je važno da budu suhe i da u tavu dođu na visokoj temperaturi. Također se ne bi smjele preklapati kako bi voda koja izlazi iz njih mogla brzo ispariti. Začinjavaju se tek na kraju, kad su gljive zapečene i intenzivno mirišu. Naime, prerano soljenje izvlači vodu iz gljiva.
Gljive se mogu dodavati i u umake ili juhe, peći na roštilju, pripremati u pećnici ili pirjati.

Smiju li se gljive jesti sirove?

Većina gljiva ne smije se jesti sirova. Sadrže proteinske spojeve nazvane lektini koji gljive čine teže probavljivima i mogu dovesti do oštećenja crvenih krvnih stanica. Lektini su osjetljivi na toplinu i uništavaju se zagrijavanjem. Kod samoniklih gljiva postoji još jedan razlog zašto se ne smiju jesti sirove: opasna lisičja trakavica može se prenijeti putem gljiva. Pranjem i zagrijavanjem plodova jajašca se mogu ukloniti, odnosno uništiti.

Smiju li se gljive podgrijavati?

Jela od gljiva mogu se čuvati jedan dan u hladnjaku na najviše 4 stupnja i – premda se to dugo smatralo štetnim – mogu se jednom podgrijati. Pritom se jelo mora zagrijati na najmanje 70 stupnjeva. I industrijski konzervirane gljive smiju se podgrijati samo jednom. Zamrznute i već jednom zagrijane gljive ne bi se smjele ponovno zagrijavati. Svako daljnje podgrijavanje nosi zdravstveni rizik zbog bakterijskog onečišćenja.