Recepti iz vatre

U Južnoj Americi „Asado“ označava svaki oblik roštiljanja i čaroliju koja nastaje igrom žari, mesa, soli i vremena.

Roštilj nije jednak roštilju. To ne znaju samo rekreativci nego i profesionalci za Asado. Asado u Južnoj Americi u načelu označava svaki oblik roštiljanja na drvu ili drvenom ugljenu, pri čemu je posebno važan socijalni aspekt: Svečani objed uvijek se jede uz veliko društvo vikendom.

Korijeni su Asada u Argentini gdje su ga prakticirali gaučosi, čuvari stoke. Pritom se meso fiksiralo na ražnjevima u križnom rasporedu i pržilo nad vatrom.

Te su vrste pripreme u međuvremenu postale raznolike, kako možemo vidjeti po receptima iz knjige „Asado“ (Brandstätter Verlag). Podjednako se često priprema dimljenjem nad panjem, pečenjem u rupi u zemlji, pečenjem na vatri ili grilanjem u peći. Uz to se većinom servira Čimičuri koji se jede kao umak uz meso ili služi za njegovo mariniranje.

Kozice dimljene u limenci za kekse

Vrsta roštiljanja:

otvoreno ognjište

Sastojci za 4 osobe:
12 kozica
2 žlice maslinova ulja
papar
12 koktel rajčica
4 grane ružmarina
rukola za serviranje

Za salamuru:
1 l ledene vode
80 g soli
20 g šećera u prahu

Priprema:

1. Izbušite s donje strane limenke za kekse (veličine oko 20×10 cm) bušilicom za metal rupe promjera 8 mm. Dodatno izbušite 2 rupe lijevo i desno u poklopcu.
2. Dobro izmiješajte sve sastojke za salamuru.
3. Marinirajte kozice 15 minuta u salamuri. Izvadite, ocijedite i marinirajte maslinovim uljem i paprom.
4. Umetnite rajčice, kozice i ružmarin u limenku za kekse i zatvorite poklopac. Složite 4 cigle u kocku, u sredinu stavite drveni ugljen. Pospite šaku drvenog čipsa za dimljenje u žar. Stavite limenku za kekse iznad vatre na ciglu tako da dim ulazi u limenku i efektom kamina prolazi kroz nju.
5. Dimite kozice 20-25 minuta. Izvadite i servirajte s rukolom i rajčicama.

Odrezak na štihači s Čimičurijem od lješnjaka

Vrsta roštiljanja:

otvoreni žar, štihača

Sastojci za 4 osobe:
4 potplećnjaka po 500 g
krupna morska sol
2 žlice smeđeg šećera
nešto ulja za krpu
nekoliko grančica ružmarina

Za Čimičuri:
4 žlice prženih lješnjaka
10 žlica maslinova ulja
2 žlice bijelog balzamičnog octa
1 žličica morske soli
4 češnja češnjaka
papar
100 g nasjeckanog peršina
100 g nasjeckanog bosiljka

Priprema:

1. Fino nasjeckajte lješnjake, češnjak, peršin i bosiljak. Sve sastojke za
Čimičuri kratko izmiješajte štapnim mikserom da ne bude previše fina smjesa.
2. Zagrijte neobloženu štihaču 10 minuta u užarenom ugljenu. U međuvremenu začinite odreske morskom solju i smeđim šećerom. Izvadite štihaču iz žara i prebrišite ga mekom krpom uronjenom u ulje.
3. Stavite štihaču s prednjom stranom prema dolje na ugljen. Rasporedite odreske po njoj i roštiljajte 5-6 minuta sa svake strane. Nakon toga pomaknite štihaču u stranu.
4. Stavite ružmarin na odreske i na srednjoj vatri ovisno o stupnju pečenja dovršite do temperature jezgre od 50-56 stupnjeva.

Torta od vrganja

Vrsta roštiljanja:

peka (promjera oko 30 cm)

Sastojci za 4-6 osoba:
2 luka
10 češnja češnjaka
500 g vrganja
2 žlice masla
sol
papar
muškatni oraščić
4 jaja
200 g mascarponea
100 g naribanog parmezana
100 g bosiljka

Priprema:

1. Narežite luk na osmine, a češnjak na listiće. Očistite gljive, operite ih i narežite na grube listiće.
2. U tavici od lijevanog željeza kratko pirjajte luk s češnjakom u maslu, dodajte vrganje i kratko pirjajte. Začinite solju, paprom, muškatnim oraščićem i stavite na stranu.
3. Pomiješajte jaja s mascarponeom. Grubo nasjeckajte bosiljak i sve pomiješajte s mješavinom vrganja, luka i češnjaka.
4. Stavite papir za pečenje u peku i rasporedite smjesu po njemu. Stavite poklopac. Stavite peku na užarene brikete od drvenog ugljena (maks. dolje 7 i na poklopcu još 20). Pecite pokriveno 45 minuta.
5. Oprezno spustite tortu na kamenu ploču i skinite papir za pečenje. Servirajte narezano u velikim kriškama torte.

Najomiljenije vrste roštiljanja iznad otvorene vatre:

Ploča za roštilj: Zahvaljujući površini od lijevanog željeza nastaje posebno hrskava kora i izražene arome prženja. Materijal stvara ravnomjernu toplinu jer ju dobro provodi. Prikladno za odreske i kotlete (kratko prepržene) ili slatka tijesta i jela s jajima.

Roštiljanje na ražnju: Za ovo se može upotrijebiti roštilj na drveni ugljen ili okrugli roštilj, ali i roštiljati nad logorskom vatrom (primjerice drvenom granom). Prikladno za kobasice ili goveđe trbušine s masnim rubom, pri čemu se meso mora prethodno marinirati.

Peka: Lonac s poklopcem može se istovremeno zagrijati odozgo i odozdo, pri čemu jelo zbog pare ostaje fino sočno. Prikladno za variva, nabujke, pirjane komade mesa.

Roštiljanje pepelom: Vrući pepeo s izgorene vatre (ukloniti velike komade ugljena) zajedno s žarom staviti kao osnova, jelo se postavlja na to i pokriva time. Prikladno za povrće s ljuskom kao što je bundeva, krumpir, luk.

Što je svakako potrebno kod roštiljanja::

1. Odobrenje za otvoreno ložište
2. Dovoljno namirnica
3. Sol: preporučuje se sol birati jednako pažljivo kao hranu, odnosno uskladiti s hranom. Ovisno o veličini i vrsti hrani daje potrebnu hrskavost.
4. Marinade, umaci, trave i začini
5. Pribor za kamin da biste mogli rasporediti žar, eventualno i grablje
6. Daske za rezanje i noževi
7. Kliješta za roštilj ili lopatica za okretanje
8. Roštilj, tavica ili ražanj
9. Potpala, drvo
10. Sredstvo za gašenje u slučaju nužde (npr. pijesak)
11. Vreće za smeće