Recept za pastu alla genovese

Ligurija je domovina zelenog pesta s bosiljkom. Najukusniji je sa svježim začinskim travama.

Sastojci za 4 osobe:

• priprema paste:
• 250 g krupice od tvrde pšenice
• 8 žutanjaka
• 2 jušne žlice mlijeka

Priprema pesta (za čašu 200 g):

• 1 zdjela bosiljka
• ½ oguljenog češnja češnjaka
• 15 g oraščića pinije
• 20 g sira pecorino
• 50 g parmezana
• 100 ml maslinovog ulja
• 1 prstohvat morske soli
• crni papar

Dodatno:

• 300 g zelenog graha
• 1 svježi chili
• 300 g krumpira
• 3 jušne žlice maslinova ulja
• 1 češnjak u ljusci
• 3 grančice timijana
• 2 čajne žlice morske soli
• 1 l kokošje ili povrtne juhe
• malo svježeg bosiljka
• crni papar

Priprema:

1. Dodajte brašno na radnu površinu pa napravite udubljenje po sredini hrpice i dodajte jaje i mlijeko. Počnite mijesiti tijesto najmanje 10 minuta kako bi se jaja i gluten sjedinili s brašnom, a tijesto postalo elastično. Oblikujte kuglu od tijesta, omotajte u foliju i pustite da odstoji u hladnjaku najmanje 1 sat. Oblikujte pastu po želji.
2. Sada slijedi priprema pesta: počupajte listove bosiljka, a peteljke odstranite. Sve sastojke nasjeckajte i naribajte sir. Potom prvo suhe sastojke (oraščiće pinije, sir) izradite u glatku smjesu pa dodajte preostale sastojke. Maslinovo ulje dodajte posljednje. Pesto posolite i popaprite.
3. Grah narežite na komade veličine 2 cm. Nasjeckajte chili, ogulite krumpir i narežite ih na kocke veličine 2 cm. Zagrijte maslinovo ulje u velikoj tavi pa prepržite češnjak, timijan, grah, chili i krumpir dok ne poprimi blago smećkastu boju. Povrće malo posolite jer i juha već sadrži sol.
4. Juhom zalijte povrće tako da bude prekriveno. Kuhajte na najvišem stupnju temperature toliko dugo, dok ne omekša. Cijelo vrijeme dolijevajte juhu, dok se sva juha ne skuha. Kada povrće omekša, krumpir zgnječite vilicom. Ostavite na toplom.
5. Skuhajte pastu u slanoj vodi, procijedite i dodajte u posudu. U tjesteninu dodajte vruće povrće i tjesteninu, promiješajte i odmah poslužite. Pospite svježim bosiljkom i popaprite.

Savjet od Julian Kutosa: kokošja juha daje puninu okusa, povrtna juha čini jelo laganijim i svježijim. Ako se žurite, onda juhu možete zamijeniti vodom.